Porträt No. 5 – Schokolade – Ulrike und Alexander

 

Nebel über dem Wald am Rande der Pyrenäen, Schokoladenherstellung
Mouragues, hier machen zwei Deutsche Schokolade

Herber, satt dunkler Kakaogeruch hängt im Raum

Es riecht verführerisch nach Schokolade. Suchte man eine Beduftung für den Film ‚Chocolat‘, Juliette Binoche, Jonny Depp, Sie erinnern sich? Voila, hier ist sie!

Wir sind an einem malerischen Ort im Süden Frankreichs, kurz vor den Pyrenäen.

Fremden mag die Stimmung hier der Vorstellung vom Paradies recht nah kommen: Mouragues, nah der Zehntausend-Einwohner-Stadt Foix. Zwischen tief hängenden Wolken und dunklen Laubwäldern, wo am Hang eine Esel-Familie grast, Hund und Katze die Köpfe zusammen stecken, in der aufkommenden Wärme Rosen- und Holunderblüten ihr Aroma ausströmen und einem der Ruf des Kuckucks vorkommt, als habe ihn jemand der Perfektion wegen bestellt. Inmitten all dieser Schönheit findet sich, wenn man von der Hauptstraße ab- und einen kleinen Berg hinauffährt, ein verwunschenes Steinhaus, in dessen ehemaligem Kuhstall ein Mann und eine Frau aus Deutschland Schokolade machen …

Ulrike Bongartz nimmt den köstlichen Duft längst nicht mehr wahr.

Sie wiegt und portioniert seit einer halben Stunde Schokolade.

 

Die Schokoladen-Temperier-Maschine

‚Das ist der Gewöhnungseffekt,‘ lacht sie und hebt die Schultern während die zarte Tafel in eine Cellophantüte gleitet. Ihr Mann, Alexander Gareiss, steckt die Tüte in eine bedruckte Papphülle, klebt das Verfallsdatum auf. So beginnt hier der Morgen. Tafeln wiegen, konfektionieren. Danach beginnt die Herstellung für den nächsten Tag. Es ist nur ein kleiner Teil ihrer Aufgaben heute. Das Paar arbeitet Hand in Hand. Die Abläufe sind eingespielt. ‚Ein bisschen wie immer Sonntag,‘ so beschreibt Alexanders Schwester ihren letzten Aufenthalt hier. Aber das ist es wohl nur für Besucher.

Hier riecht es wie im Paradies
Bouga Cacao, Schokoladenlager

‚Das Schokolade-Machen wird mir ein wenig zu sehr romantisiert‘,

sagt Ulrike. Die gebürtige Mainzerin legt etwas Schokolade auf der Waagschale nach. Ganz so paradiesisch wie im Film sei die Schokoladenherstellung in der Realität nicht. Und eigentlich hätte sie in ihrer Jugend nicht gerade vom Schokolademachen geträumt. Eine Hütte im kanadischen Wald wollte sie haben, sich dort selbst versorgen. Aber dann kam alles ganz anders.

Schokolade
Alexander Gareis beim Konfektionieren der Bouga-Cacao Schokolade

Begonnen hat es in Gambia

Die beiden erzählen von Westafrika. Dort begegnen sie sich vor über fünfzehn Jahren. Das hatte zuerst gar nichts mit Schokolade zu tun sondern mit Liebe. Und noch vor der Liebe mit Jobs. Alexander ist studierter Forstwissenschaftler, Ulrike Umweltschutzingenieurin. Beide gehen aufgrund von Entwicklungshilfe-Verträgen für unterschiedliche Projekte ins Ausland und begegnen sich schließlich in Gambia. Sie verlieben sich. Bald kommt zur Liebe ein Kind, Florian, ihr erster Sohn wird in Afrika geboren. 2004 zieht die kleine Familie nach Südamerika, nach Ecuador.

Simon, Sohn Nummer zwei kommt dort zur Welt. Ulrike arbeitet im Bereich Organisationsentwicklung, beschäftigt sich mit Landwirtschaft, dem Aufbau nachhaltiger Produktionssysteme und kommt dabei in Berührung mit einer Kakao – Kooperative. Die schlanke, hochgewachsene Frau ist so begeistert vom Geschmack, von der hohen Qualität des angebauten Kakaos, dass sie die Bauern drängt, etwas mit ihrem tollen Produkt zu machen.

 ‚Jede Art von Entwicklungs-Zusammenarbeit sollte dazu führen, dass sie hinterher nicht mehr notwendig ist.

Das Ziel unserer Arbeit dort war ja nicht, die Leute für Jahrzehnte abhängig zu machen sondern sie selbständig werden zu lassen.‘

Im Hintergrund brummt jetzt die Temperiermaschine, das Herzstück der kleinen Firma. Sie bringt die Kuvertüre auf die richtige Temperatur während die Masse gleichzeitig gerührt wird. Das Schokoladeherstellen hat ihnen vor Jahren ein Frankfurter beigebracht. Auch heute noch steht er den beiden bei Fragen und Problemen zur Seite. ‚Man braucht ein bisschen Gespür und Erfahrung, aber ein Riesengeheimnis ist die Produktion von Schokolade nicht. Viel hat mit der richtigen Temperatur zu tun.‘ Ulrike sieht auf die rot leuchtende Digitalanzeige, nimmt mit einem Holzstab eine Probe. Ein kritischer Blick. Noch ist die richtige Temperatur nicht erreicht. Schokoladenherstellung, sagt Uli, erfordert Geduld.

nicht aus Schokolade, der Esel hinterm Haus
Nicht aus Schokolade, der Esel hinter dem Haus

Zu ihrer Zeit

in Ecuador, vor zehn, fünfzehn Jahren beschränkte sich die Politik der GTZ (1/Erklärung am Ende des Texts) noch auf die Unterstützung zur Förderung von Rohprodukten für die internationale Industrie. Weiterverarbeitung vor Ort war nicht vorgesehen, erschien zu schwierig, technisch gar nicht möglich. Ihr Vorschlag, an Ort und Stelle zu produzieren, wurde von der Organisation abgeschmettert. Obwohl es mehr als einleuchtend erscheint. Alexander hat einen anschaulichen Vergleich:

Kakaobohnen zu exportieren, wäre ja so, als ob man Weintrauben, die in Frankreich geerntet werden nach Japan, USA, China verschiffen würde, um sie dort zu verarbeiten.

Das findet man absurd. Aber beim Kakao sei genau das der Fall gewesen.

Die kleine Steinvilla am Rand der Pyrenäen

‚Wir schwärmen von schweizer, belgischer, französischer Schokolade, doch selten wird über die Herkunft des Kakaos gesprochen! Woher kommt der? Wo wächst er?

Wir finden es völlig normal, Kakaobohnen zu importieren. Dabei ist es weitaus sinnvoller, die Menschen vor Ort produzieren zu lassen.

Dadurch entstehen Arbeitsplätze, neue Einkommensquellen. Das ist der Schritt aus der Abhängigkeit, der nötige Mehrwert, erst dadurch tritt Veränderung ein!‘

Das Paar beginnt damals die Kooperative-Mitglieder auf eigene Faust zu begleiten. Gemeinsam mit den Bauern überlegen sie, wie der Kakao vor Ort in einfache Produkte verarbeitet werden kann. Sie machen sich auf die Suche und finden Produktionsmittel, experimentieren mit Fachleuten aus dem Ausland, beobachten, verbessern und optimieren Prozesse. Mittlerweile werden sowohl für den lokalen als auch den Exportmarkt mehr und mehr Schokoladenprodukte in Ecuador selbst hergestellt.

Die wohl temperierte Schokoladenmasse

Im Atelier

Dünne Metallplatten von der Größe überdimensionaler Backbleche liegen jetzt gestapelt auf dem großen Tisch im Atelier bereit. Die Kakaomasse dreht sich behäbig im Rührbecken der Maschine.

‚Einen Moment noch,‘ Ulrike betrachtet aufmerksam eine weitere Probe, ,man muss den richtigen Zeitpunkt abpassen.’, indessen zerkleinert sie lautstark Kuvertüre 2. Alexander sortiert die fertig konfektionierten Tafeln in Kartons. Entwicklungshelfer, da sind sich beide einig, sollte man nicht als Beruf, sondern als Aufgabe auf Zeit betrachten. Man sei schon sehr beschützt, lebe mit einem Sonderstatus, fast ein bisschen wie Diplomaten, es sei nicht vergleichbar mit dem Lebensalltag eines Europäers in Europa.

‚Irgendwann,‘ ist Ulrike überzeugt, ‚hat man seinen Auftrag vor Ort erfüllt und sollte in die Normalität, den normalen Alltag zurückkehren.‘

2006 macht die Familie den Schritt und kehrt heim. Erst einmal nach Deutschland. Und von dort in die Wärme, Richtung Südfrankreich, an den Rand der Pyrenäen. Die Ariège in der Region Okzitanien, den letzten Landstrich vor den Pyrenäen, kannte das Paar von Urlauben. Es ist einer der ärmsten Flecken Frankreichs. Sie lieben die Gegend. Nicht nur landschaftlich und klimatisch sondern auch ihre starke Prägung durch Initiativen, Künstler, Idealisten, Menschen, die rebellisch sind, Netzwerke schaffen, Alternativen zum Mainstream suchen.

Es ist anders hier, besonders.

 

Das passt zu ihnen und dem Wunsch, die Welt ein wenig gerechter zu machen. Nach vier Jahren in einer französischen Mietwohnung finden sie das kleine Haus am Hang. Ihre Verbindung zu Ecuador bleibt eng. Sie setzen Schritt für Schritt den Plan um, Bauern und Kleinproduzenten aus Ecuador Unterstützung zu geben, ihre Produkte nach Europa weiter zu verkaufen und kleinen Betrieben in Deutschland beim Import von Kakao und Kakaoprodukten helfend zur Seite zu stehen. Es soll für alle fair sein, fair und für jedermann transparent.

Inzwischen, wenn man genau hinsieht, bewegt sich die Kuvertüre noch ein bisschen geschmeidiger. Der Zeitpunkt ist perfekt. Ulrike hält eine der großen Metallplatten unter den Ausguss. Dunkle Schokoladenmasse fließt langsam über die silberne Fläche.

‚Wir haben schnell bemerkt, dass wir nicht nur Verkäufer sind,‘

sagt Alex und wischt einen großen Klecks Schokolade ab, der sich über die Plattenkante davonstehlen will, ‚uns war das zu wenig.‘

Die beiden möchten die Sache rund machen. Auch vor Ort einen Mehrwert schaffen. Was lag näher, als in den Pyrenäen Schokolade herzustellen? Die Kuvertüre lassen sie von einer kleinen Kooperative in Ecuador produzieren. Im ehemaligen Kuhstall des alten Landhauses entsteht das Atelier. Es ist der eingangs erwähnte Raum, dessen Duft einem beim Eintreten ein Lächeln ins Gesicht zaubert. Ulrike verstreicht jetzt die Masse mit einem langen Spachtel. Sie wird daraus die ‚Grand cru’ herstellen, die bitter-herbe 100%ige Tafel, von der einige sagen: zu bitter.

‚Sie ist eben nur etwas für Kenner‘,

sagt Ulrike. Vor allem für Milchschokolade-Esser sei der vollmundig dunkle Geschmack gewöhnungsbedürftig. Wer es nicht so hochprozentig mag, probiert die anderen Sorten, die 70%igen, in zum Teil ungewöhnlichen Geschmacksvariationen: Thymian, rosa Pfeffer, Feige, Kürbiskerne, Anis, Chili-Zitronengras, Meersalz. Egal welche, man genießt die dunkle Schokolade guten Gewissens, bio-zertifiziert und fair gehandelt sind sie alle. Auf der Webseite des kleinen Unternehmens gibt ein 6-seitiges Dokument Aufschluss darüber, wer an welcher Stelle wieviel an der Schokolade verdient. Und die Verpackung wird nicht in Deutschland hergestellt, wo sie um ein Vielfaches günstiger wäre, sondern hier, in einer Druckerei-Kooperative um die Ecke.

Einmal in der Woche,

freitags, steht das Paar auf dem Markt in Foix. Nicht des Umsatzes wegen, den machen sie nach all den Jahren nicht mehr hier am Stand, der direkte Kontakt zu den Kunden ist ihnen wichtig, das Zwischenmenschliche. Die Leute fragen nach, wenn sie mal nicht erscheinen. Es wird ausgiebig über Geschmack und Aussehen der Schokolade diskutiert und ‚es gibt sogar Käufer,‘ erzählt Uli schmunzelnd‚ ‚die ihr Heilkräfte zusprechen.‘

Schokoladenherstellung am Rand der Pyrenäen
Wo Hund und Katze die Köpfe zusammenstecken

Mittlerweile zeigen sich in Ecuador durchaus Erfolge

Eine von vielen Erfolgsgeschichten berichtet von zwei ehemaligen Kooperative-Mitgliedern, die neben dem Kakaoanbau auch vor Ort in Ecuador produzieren und einen so guten Absatz finden, dass in absehbarer Zeit kein Rohkakao mehr für die Kuvertüre-Produktion von Alex und Uli verfügbar sein wird. Die beiden freuen sich riesig über diesen Erfolg. Das sei 100% lokale Wertschöpfung.

‚Damals, als wir in Ecuador ankamen, gab es im Supermarkt nur amerikanische Milchschokolade‘,

erinnert sich Alex. ‚Heute finden sich dort bis zu zehn unterschiedliche ecuadorianische Schokoladen in den Regalen.‘

‚Trotz all der positiven Veränderungen in Ecuador‘, gibt er dann aber auch zu bedenken, müsse man sich vor Augen halten, ‚dass es die Schokolade, die wir hier konsumieren, nur deshalb zu dem Preis zu kaufen gibt, weil irgendwo jemand ausgebeutet wird. Immer noch. Wenn da ‚Fair-Trade‘ draufsteht, heißt das oft nur, dass die Bauern zehn oder zwanzig Cent mehr erhalten als üblich.‘

Überall wo Kakao angebaut wird, ist die Marge für die Bauern sehr klein

Zu klein. Weltweit kaufen drei, vier große Multis fast den gesamten Bestand auf. Die Preise werden an der Börse gehandelt und permanent gedrückt. Dadurch lohnt sich der Anbau nur in Billiglohn-Ländern.

‚Da gibt es noch viel zu tun!‘ Alex runzelt die Stirn. Er streicht einen Stapel Bestellungen vor sich glatt. Ohne eine gehörige Portion Idealismus wäre das, was sie bisher erreicht haben mit Sicherheit nicht möglich gewesen.

Das kleine Atelier läuft mittlerweile sehr gut. Der Verkauf findet in erster Linie regional statt. Immer mehr Bio-Läden eröffnen. Allein in Perpignan waren es in den vergangenen Monaten drei.

Die handgefertigte Schokolade passt perfekt ins Bio-Sortiment

Aus Deutschland, England und der Schweiz treffen Bestellungen über das Internet ein. Im vergangenen Jahr mussten sich Alex und Uli die Frage stellen, ob sie vergrößern wollen. Für einen Betrieb in dem nur vier Hände arbeiten sind sie am Produktions-Limit. Eine Person einzustellen würde neben neuer Verantwortung auch bedeuten, die Produktion müsste verdoppelt werden. Ein Umzug wäre fällig. Sie haben sich darauf geeinigt, dass sie das nicht wollen. Zumal die Schokolade-Herstellung nur einen kleinen Teil ihrer Arbeit ausmacht.

Rosen am Eingang zum Schokoladen-Atelier

Und in Zukunft?

Wo es hingehen soll ist eigentlich ganz einfach:

‚Man muss sich doch nur fragen: Was macht mir am meisten Spaß?‘

Uli wirft einen Blick zu Alex.

‚Dann würde ich nicht mehr arbeiten!‘, antwortet er.

‚Ich aber schon!‘

Sie lachen beide.

Ideen gibt es genug.

’Ich möchte mehr reisen.’ Uli schneidet die inzwischen abgekühlte Schokoladenfläche in Rechtecke. ‚Nach Ecuador möchte ich reisen, neue Projekte auf die Beine stellen.‘

Alex plant ein Buch über die ‚Wertschöpfungskette Kakao‘. An konkreten Beispielen will er aufzeigen, wie das bei kleinen und großen Betrieben funktioniert. Es gibt bereits eine gute Zusammenarbeit mit der ENSAT der Agrarhochschule 3 in Toulouse, die Praktikanten zu einzelnen Kakao-Projekten in Ecuador schickt. Und dann ist da noch die Idee mit dem Tropenhaus. Das Thermalwasser im Tal als Wärmequelle zu nutzen und Tropenpflanzen anzubauen. Zu zeigen, wo der Kakao herkommt …

Irgendwie landen die beiden immer wieder beim Kakao. Es bleibt abzuwarten, was aus der Hütte im Wald von Kanada wird, ‚ach, so weit ist das, was wir hier heute machen, gar nicht davon entfernt‘, sagt Ulrike. Das Schönste sei ja sowieso, dass man nicht genau weiß, was das Leben einem bringt.

Und hier ist der direkte Weg zur köstlichen Schokolade:

http://www.bouga-cacao.com/de/

Die Fotos zu diesem Text stammen von Jeannette Corbeau. http://jeannettecorbeau.com

Fußnoten:

1/ heute GIZ Deutsche Gesellschaft für internationale Zusammenarbeit GmbH

2/ Kuvertüre (frz. couverture „Bedeckung“), fachsprachlich auch Schokoladenüberzugsmasse oder Überzugsschokolade, ist eine Schokolade zum Überziehen von Torten, Gebäck und Pralinen sowie zur Herstellung von Canache und anderen Cremes und Füllungen und von Dekors. Charakteristisch für Kuvertüre ist, dass sie aufgeschmolzen und in flüssigem Zustand verarbeitet wird.Sie hat im Vergleich zu normaler Tafelschokolade einen erhöhten Fettgehalt, damit sie dünnflüssiger wird und sich leichter verarbeiten lässt. Soll die Kuvertüre nach dem Erkalten wieder eine makellose Oberfläche bekommen, muss sie präzise temperiert werden. (…) Die Zusammensetzung von Kuvertüre entspricht im Wesentlichen der von sonstiger Schokolade, für Details siehe Schokolade./Wikipedia

3/  ENSAT École Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse

 

Fußnoten

1 heute GIZ Deutsche Gesellschaft für internationale Zusammenarbeit GmbH

2 Kuvertüre (frz. couverture „Bedeckung“), fachsprachlich auch Schokoladenüberzugsmasse oder

Überzugsschokolade, ist eine Schokolade zum Überziehen von Torten, Gebäck und Pralinen sowie

zur Herstellung von Canache und anderen Cremes und Füllungen und von Dekors.

Charakteristisch für Kuvertüre ist, dass sie aufgeschmolzen und in flüssigem Zustand verarbeitet

wird.Sie hat im Vergleich zu normaler Tafelschokolade einen erhöhten Fettgehalt, damit sie

dünnflüssiger wird und sich leichter verarbeiten lässt. Soll die Kuvertüre nach dem Erkalten wieder

eine makellose Oberfläche bekommen, muss sie präzise temperiert werden. (…) Die

Zusammensetzung von Kuvertüre entspricht im Wesentlichen der von sonstiger Schokolade, für

Details siehe Schokolade./Wikipedia

 

3 ENSAT École Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse